Hígado de Cerdo Encebollado

Ingredientes: (4 personas)

- Hígado de Cerdo, Ternera o Cordero (1 kg).
- Cebolla (2 medianas).
- Ajo (2 dientes).
- Laurel (1 hoja).
- Aceite Oliva Virgen Extra.
- Vino blanco (1/2 vaso).
- Pimienta negra (8 granos).
- Azafrán.
- Sal.
- Agua (1/2 vaso).


Elaboración:

1º Cortamos el Hígado de Cerdo en dados o filetes (al gusto), picamos las 2 Cebollas en juliana, los 2 dientes de Ajo en láminas (reservamos).

2º En una sartén o cacerola calentamos un poquito de Aceite Oliva Virgen Extra y ponemos a pochar las 2 Cebollas y los 2 dientes de Ajo que tenemos reservado, pasado unos minutos añadimos el Hígado, 1 hoja Laurel, 8 granos Pimienta, Sal, Azafrán, 1/2 vaso de Vino blanco y cuando evapore el alcohol le añadimos 1 vaso de Agua.

3º Cuando empiece el guiso a hervir dejamos que cueza 5 minutos a fuego fuerte y luego bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cacerola y que se cueza hasta reducir la salsa y la carne este en su punto.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz

Sopa de Tomate 

estilo Pepita, mi Madre.

Ingredientes: (4 personas)

- Tomates rojos maduros 1/2 kg (1 lata pequeña tomate triturado natural).
- Pimientos verdes (3).
- Cebollas (2 medianas).
- Patatas (4).
- Dientes de ajos (2).
- Aceite oliva.
- Agua.
- Hierbabuena.
- Azafrán o colorante.
- Sal.
- Azúcar.
- Caldo de Pollo (1 pastilla)
- Pan de pueblo "cateto" duro a rebanadas muy finas (al gusto).


Elaboración:

1º En una sartén con un poquito de Aceite Oliva Virgen Extra se prepara un sofrito con 2 dientes de Ajos, 1 Cebolla y los 3 Pimientos (todo picado muy fino), cuando la cebolla empiece a dorarse se le añade 1 lata pequeña de Tomate Triturado Natural 450g y 1 cucharadita de Azúcar, se baja el fuego al mínimo, se tapa la cacerola y que siga el sofrito hasta que el tomate este hecho (40 minutos aprox).

2º Cuando el sofrito este listo lo pasamos por el chino o pasa puré y lo vertemos en una cacerola con 1.5 litros de agua aprox. y le añadimos las 4 Patatas cortada en rodajas gruesas, 1 ramillete de Hierbabuena, Azafrán y 1 Pastilla de Caldo de Pollo.

3º A la hora de servir en la mesa corta unas rebanadas de Pan "cateto" muy finas, la pones en el fondo del Plato y con un cazo de cocina vierte encima la Sopa de Tomate bien caliente y unas patatas del guiso (agrégale una tallito de Hierbabuena a cada plato)

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz

Pollo al Ajillo 
estilo Pepita, mi Madre.

Ingredientes: (2 o 3 personas)

- 1/2 pollo (1 kg aprox).
- Aceite virgen extra.
- Ajo (4 dientes).
- Pimienta negra (6 granos).
- Vino Banco (1/2 vaso).
- Azafrán o colorante.
- Caldo de pollo (1/2 pastilla).
- Laurel (1 hoja).
- Agua.
- Sal.


Elaboración:

1º Troceamos el 1/2 pollo a nuestro gusto y le quitamos la piel junto con los 4 dientes de ajo pelados y cortados en laminas (reservamos).

2º Ponemos al fuego una cacerola con un chorreón de Aceite Virgen Extra y le añadimos:

a) 4 dientes de Ajos cortados en laminas, 6 granos de Pimienta, 1 hoja de Laurel, 1/2 Pollo troceado con un poquito de sal y vamos dorando el pollo.

b) Cuando el pollo esté doradito (sin quemar) vertemos 1/2 vaso de Vino blanco, 1/2 pastilla de Cado de Pollo, Azafrán y cubrimos de agua.

c) Cuando el guiso empiece a hervir bajamos en fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos cocinar 30 minutos aprox. hasta que reduzca el caldo y el pollo esté en su punto.


Consejo: Este Pollo al Ajillo puede ir acompañado de unas patatas fritas o a lo pobre, con huevo frito, o un arroz blanco.

Nota. Cuando el pollo esté doradito y antes de añadir el vivo a la cazuela, si ves que el guiso tiene demasiado aceite, coge un cazo de cocina y quítale un poco aceite para que la Salsa no resulte demasiado aceitosa.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz

Cazuela de Papas Malagueña 

Estilo Pepita, mi Madre.

Ingredientes: (4 personas)

- Patatas (1kg).
- Ajo (4 dientes).
- Almendras (30 aprox).
- Aceite Oliva Virgen Extra.
- Pan "cateto" del día anterior (2).
- Hebras de azafrán o colorante.
- Sal.
- Agua.
- Limón (1).
- Laurel (1).


Elaboración:

1º Ponemos una cacerola con agua y un poquito de sal a calentar, le añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos (el agua que sobrepase las patatas 2 dedos aprox).

2º Ponemos una Sartén al fuego con un chorrito de Aceite Oliva Virgen Extra:

a) doramos sin quemar 4 dientes de ajos pelados (sacamos y reservamos en el mortero).

b) freímos las 30 Almendras sin quemarlas (sacamos y reservamos en el mortero).

c) freímos las 2 rebanada de Pan y la añadimos al mortero junto con el poco de Aceite que nos haya quedado en la sartén, unas Hebras de azafrán (majados todo bien).

3º Vertemos el majado que hemos hecho en la cacerola junto con las Patatas que estamos cociendo, 1 hoja de Laurel y que se guise todo unos minutos para que ligue bien y coja su sabor.


"Ojo" (el tiempo de cocción del guiso depende de la calidad de las patatas 10 minutos aprox).

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz

 

Nota: como este guiso es algo insípido, se suele poner en la mesa un plato con limón cortado en 1/4 para que cada comensal vierta en su plato el zumo de limón que le apetezca.

Magro con Tomate

Cocina Malagueña

Ingredientes: (4 personas)

- Carne Magra cortada en dados 1/2 kg.

- Aceite Oliva Virgen Extra.

- Tomate triturado natural (1/2 kg).

- Vino blanco seco (1/2 vaso).

- Cebolla (1).

- Pimiento (1). 

- Ajos (2 dientes).

- Sal (al gusto).

- Pimienta negra molida (al gusto).

- Laurel (1 hoja).

- Orégano (1 cucharadita).

- Tomillo (1 cucharadita).

- Azúcar (1 cucharada).

- Agua (1/2 vaso).

Elaboración:

1º Ponemos a calentar un poquito de Aceite Oliva Virgen Extra en una sartén o cacerola, cuando el aceite esté caliente añadimos: 1 Cebolla, 2 dientes de Ajos pelados, 1 Pimiento cortado todo muy pequeñito y vamos sofriendo (3 minutos aprox).

2º Salpimentamos el 1/2 Kg de Carne cortada en dados con Pimienta negra recién molida, Sal, 1 cucharadita de Orégano, otra de Tomillo, y agregamos al sofrito junto con la Cebolla y los Ajos que estamos pochando (fuego medio 5 minutos aprox. hasta que la carne se dore un poco).

3º Cuando la Carne esté doradita le añadimos: 1/2 vaso de Vino blanco y 1/2 vaso de Agua y lo dejamos que hierva 2 minutos aprox. para que evapore el alcohol.

4º Vertemos el 1/2 kg de Tomate triturado natural, 1 hoja de Laurel y 1 cucharada de Azúcar para quitarle la acidez al tomate y un poco de Sal.

a) Cuando empiece a hervir  el tomate bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cacerola.

b) Dejamos cocinar 45 minutos aprox. hasta que la carne esté tierna y con una cuchara de madera vamos moviendo de vez en cuando para que no se pegue el tomate (si fuese necesario se le puede añadir un poco de agua caliente).

Consejo: este guiso yo lo sirvo acompañado con unas patatas fritas, huevo frito con ajos y un buen pan de pueblo para mojar el tomate.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Berzas Malagueña
estilo Pepita, mi Madre

Ingredientes: (6/8 personas).

- Puchero malagueño ya preparado ( ver receta en guisos, 1º plato, etc).
- Judías verdes (300g).
- Calabaza (300g).
- Pimienta negra (6 granos).
- Clavo (2 granos).
- Ajo (3 dientes).
- Pan "cateto" duro (1 rebanada).
- Pimentón dulce (1 cucharadita).
- Cominos (1/2 cucharadita).
- Azafrán (o colorante alimenticio).
- Laurel (1 hoja).
- Sal.
- Morcilla (1) "de Ronda o Alahurín el Grande".
- Chorizos (2) "de Ronda o Alahurín el Grande".



Elaboración:

1º Ponemos en el fuego a calentar la olla con el puchero malagueño ya preparado ( sacamos y reservamos las carnes y el tocino).

2º Quitamos las hebras de las Judías verdes y cortamos junto con la calabaza en trozos (vertemos en la olla).

3º En un mortero hacemos un majado con: una pizca de Sal, 6 granos de Pimienta, 2 Clavo, 1/2 cucharadita de Cominos, unas hebras de Azafrán (reservamos).

4º Ponemos en una sartén un poquito de Aceite Virgen Extra a calentar:

a) En esta sartén freímos, 1 rebanada de pan de pueblo y los ajos pelados sin que se queme, sacamos el pan y los ajos y lo añadimos al mortero (majamos todo muy bien junto con las especias que tenemos en el mortero)

b) Cuando esté el aceite de freir el pan y los ajos templado añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce y sofreímos unos segundos sin que se queme lo añadimos al majado ( majamos todo muy bien y vertemos el contenido en la olla)

5º Añadimos al guiso, la morcilla, los 2 chorizos en rodajas y las carnes y el tocino que habíamos reservado del puchero Malagueño...que se cocine unos 10 minutos mas.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Puchero Malagueño 

Cocina Malagueña

Ingredientes:

- Garbanzos 1/2 kg  (dejarlos en remojo la noche anterior con agua y sal).

- Zanahorias (3).

- Nabo (1).

- Patatas (2).

- Apio (2 tallos).

- 1 Puerro (opcional).
- Hueso blanco.
- Manteca añeja .
- Tocino (un buen trozo).

- Pollo o Gallina (1/4 kg).
- Jarrete o Morcillo (400 gramos aprox).

Elaboración:

1º En un recipiente con agua templada ponemos: el hueso, la manteca, el tocino y la carne y dejamos unos minutos para que suelten la sal e impurezas (reservamos).

2º Ponemos la olla exprés a calentar con abundante agua y le agregamos todas las verduras troceadas y lo reservado anteriormente (el hueso, manteca, etc) y vamos espumando.

3º Cuando el agua esté caliente le añadimos los garbanzos y las patatas, sin sobrepasar el limite de la olla (seguimos espumando).

Nota: tiempo de cocción depende la calidad de los garbanzos y de tu olla.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Pulpo en Salsa Rosa

Ingredientes:

- 1º Pulpo de 1,5 o 2 kg.
- 2º Salsa Rosa.

- 3º Laurel.

- 4º Sal.
- 5º Agua.

Elaboración:

1º Saca del congelador el pulpo el día anterior que vayas a cocinarlo y deja que descongele en la nevera.


2º Pon tu olla exprés al fuego y vierte 1/4 de su capacidad de agua con un puñado de sal y una hoja de laurel.

3º Cuando empiece el agua a hervir mete y saca el pulpo 3 veces ( asustar) y luego lo dejas dentro que se cueza (cocción depende del tamaño del pulpo y de tu olla express).

4º Cuando este el pulpo en su punto apaga la olla y deja que se temple el agua con el pulpo dentro. Una vez templada el agua saca el pulpo (ten cuidado que no te quemes), y bajo el agua del grifo quita la piel, desperdicios y corta todo en trocitos (tamaño mas o menos 1,5 cm).

5º Prepara una rica Salsa Rosa y vierte sobre el pulpo (también puedes comprarla echa)

Receta de Salsa Rosa en la sección Salsas.

!!!Buen Provecho !!!Manuel Ruiz.

Salsa Rosa

Ingredientes:

- Huevo (1).
- Aceite de girasol (1 vaso).
- Sal.
- Limón1 (zumo de 1/2 limón).
- Naranja (zumo de 1/2 naranja).
- Ketchup (3 cdas).
- Mostaza (1 cdta).
- Brandy (1/2 copa)
- Tabasco (al gusto de picante)
- Perrins salsa (Unas gotas)
- Pimentón picante (opcional)


Elaboración:

1º Hacemos una Mayonesa.

a) En el vaso de la batidora añadimos, la Yema de 1 huevo, el zumo de medio Limón, una pizca de sal e introducimos el brazo de la batidora y ponemos en marcha ( no mover la batidora hasta que emulsione la sala).

b) Una vez tenemos la Mayonesa preparada, en el vaso de la batidora (debe estar espesa) le añadimos: 3 cucharadas de Ketchup, 1 cuchadarita de Mostaza, 1/2 copa Coñac, 1 chorrito de salsa Perrins, el zumo de 1/2 Naranja y unas gotas de Tabasco (el tabasco al gusto), batimos todo y listo.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Cazuela de Arroz Malagueña 

Cocina Malagueña

Ingredientes: (4 personas)

- Arroz (300g).
- Almejas (250g).

- Calamar (400g).

- Gambas arroceras (200g) o (16 langostinos).

- Caldo de pescado o fumet (1,5 litro).

- Tomates maduros (2) o (100g triturado natural).

- Pimientos verdes (2).

- Cebolla pequeña (1/2).

- Alcachofas (2).

- Ajo (4 dientes).

- Guisantes (1 lata de pequeña opcional).

- Aceite virgen extra.

- Hebras de azafrán o colorante alimenticio.

- Pimentón dulce (1 cdita).

- Pimienta negra (5 granos).

- Cavos (2).

- Ramíta de perejil.

- Laurel (1 hoja).
- Sal.

Elaboración:

En una cazuela ponemos a calentar un poco aceite de oliva virgen extra (10 o 15 cl.).

1º Echamos los 4 dientes de ajos y lo sofreímos (reservamos).

2º Pochamos la cebolla, los pimientos y los tomates sin piel todo cortado muy pequeñito y lo vamos pochando. Le agregamos las alcachofas limpias y cortadas en cuartos al sofrito, el calamar cortado en rodajas y seguimos pochando hasta unos minutillos más.

3º Añadimos 1,5 litro de caldo de pescado o fumet a la cazuela con 1 hoja de laurel, esperamos a que empiece a hervir y con la espumadera le quitamos las impurezas o espuma que pueda soltar el guiso.

4º En un mortero añadimos una pizca de sal gorda, 5 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, 1 ramita de perejil muy picado, los 4 dientes de ajos que teníamos reservado y un poquito aceite, majamos todo muy bien y vertemos en la cazuela.

5º Cuando empiece de nuevo a hervir el guiso volvemos a espumar.

6º Por último añadimos: las gambas peladas, , las almejas y los 300g de arroz (cocción 15 minutos aprox.)

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Callos a la Malagueña 

Cocina Malagueña

Ingredientes:

- 1/2 kg. de callos pre-cocinados de cerdo o ternera (al gusto).
- 1/4 carne de cerdo troceada en dados .

- 1 manita de cerdo troceada (tu carnicero te la corta no la intentes cortar tú) .

- 1/2 Kg. de garbanzos (poner en remojo 10/12 horas en agua fría del grifo y sal) .

- 1 cebolla.

- 5 dientes de ajos.

- 2 zanahorias. 

- 1 pimiento verde + 1/2 pimiento rojo. 

- 2 tomates maduros ó tomate triturado natural. 

- 2 chorizo cortado en rodajas (Alhaurín el Grande o de Ronda). 

- 1 morcilla cortada en rodajas (Alhaurín el Grande o de Ronda). 

- 2 clavos de olor de cocina. 

- 10 granos de pimienta negra. 

- 1 guindilla (opcional). 

- 1 cucharadita pimentón dulce ó picante (al gusto). 

- 1/4 cucharadita nuez moscada el polvo. 

- 1/4 cucharadita de cominos.

- 2 rebanadas de pan de pueblo del día anterior.

- Azafrán o colorante. 

- Laurel.

- Perejil.

- Hierbabuena. 

- Aceite Oliva virgen extra. 

- Sal.

Elaboración:

1º En una olla express ponemos a calentar agua para el guiso (cantidad 2.5 litros aprox.).

a) Cuando el agua este caliente escurrimos y vertemos en la olla los garbanzos que tenemos previamente en remojo 10/12 horas... (no te olvides de espumar las impurezas cuando empiece a hervir).

2º En una sartén mediana ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra (un poco mas que para hacernos una tortilla francesa).


a) Pelamos los 5 dientes dientes de ajos, las 2 rebanadas de pan y freímos todo"Ojo" sin quemarlos (retiramos y reservamos en el vaso de la batidora).

b) En esa misma sartén  ponemos a pochar: la manita de cerdo troceada  2 o 3  minutos, agregamos la carne y sofreímos unos minutillos mas (vertemos en la olla junto con los garbanzos).


3º Pochamos la cebolla, las 2 zanahorias, 1 pimiento verde y el 1/2 pimiento rojo todo cortado en trocitos pequeños.


a) Cuando esté el sofrito a medio hacer le añadimos: la cuchadarita de pimentón picante, el azafrán en hebras, el 1/4 de cucharadita de nuez moscada, el 1/4 de cuchadarita de cominos, los 2 tomates sin piel y en trocitos pequeños, lo seguimos sofriendo hasta que esté el todo bien pochado, vertemos al vaso de la batidora junto con los 5 dientes ajos, el pan frito, 2 tallitos de perejil picado, 2 clavos, 10 granos de pimienta negras, 1 guindilla en trocitos y lo batimos).

b) Agregamos lo batido a la olla junto con 1 hoja de laurel, (cocinamos 5 minutos, probamos y rectificamos de Sal).

5º Espumamos de nuevo si hiciera falta, cerramos la olla y cocinamos hasta que estén los garbanzos casi tiernos. Después cuando abramos la olla, le agregamos los callos de cerdo pre-cocinados, la morcilla en rodajas, los 2 chorizos también en rodajas, 1 ramillete de hierbabuena y cocinamos 10 minutos con la olla destapada a fuego máximo (si hiciera falta se le puede añadir agua, pero muy caliente).

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.