Callos a la Malagueña 

Cocina Malagueña

Ingredientes:

- 1/2 kg. de callos pre-cocinados de cerdo o ternera (al gusto).
- 1/4 carne de cerdo troceada en dados .

- 1 manita de cerdo troceada (tu carnicero te la corta no la intentes cortar tú) .

- 1/2 Kg. de garbanzos (poner en remojo 10/12 horas en agua fría del grifo y sal) .

- 1 cebolla.

- 5 dientes de ajos.

- 2 zanahorias. 

- 1 pimiento verde + 1/2 pimiento rojo. 

- 2 tomates maduros ó tomate triturado natural. 

- 2 chorizo cortado en rodajas (Alhaurín el Grande o de Ronda). 

- 1 morcilla cortada en rodajas (Alhaurín el Grande o de Ronda). 

- 2 clavos de olor de cocina. 

- 10 granos de pimienta negra. 

- 1 guindilla (opcional). 

- 1 cucharadita pimentón dulce ó picante (al gusto). 

- 1/4 cucharadita nuez moscada el polvo. 

- 1/4 cucharadita de cominos.

- 2 rebanadas de pan de pueblo del día anterior.

- Azafrán o colorante. 

- Laurel.

- Perejil.

- Hierbabuena. 

- Aceite Oliva virgen extra. 

- Sal.

Elaboración:

1º En una olla express ponemos a calentar agua para el guiso (cantidad 2.5 litros aprox.).

a) Cuando el agua este caliente escurrimos y vertemos en la olla los garbanzos que tenemos previamente en remojo 10/12 horas... (no te olvides de espumar las impurezas cuando empiece a hervir).

2º En una sartén mediana ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra (un poco mas que para hacernos una tortilla francesa).


a) Pelamos los 5 dientes dientes de ajos, las 2 rebanadas de pan y freímos todo"Ojo" sin quemarlos (retiramos y reservamos en el vaso de la batidora).

b) En esa misma sartén  ponemos a pochar: la manita de cerdo troceada  2 o 3  minutos, agregamos la carne y sofreímos unos minutillos mas (vertemos en la olla junto con los garbanzos).


3º Pochamos la cebolla, las 2 zanahorias, 1 pimiento verde y el 1/2 pimiento rojo todo cortado en trocitos pequeños.


a) Cuando esté el sofrito a medio hacer le añadimos: la cuchadarita de pimentón picante, el azafrán en hebras, el 1/4 de cucharadita de nuez moscada, el 1/4 de cuchadarita de cominos, los 2 tomates sin piel y en trocitos pequeños, lo seguimos sofriendo hasta que esté el todo bien pochado, vertemos al vaso de la batidora junto con los 5 dientes ajos, el pan frito, 2 tallitos de perejil picado, 2 clavos, 10 granos de pimienta negras, 1 guindilla en trocitos y lo batimos).

b) Agregamos lo batido a la olla junto con 1 hoja de laurel, (cocinamos 5 minutos, probamos y rectificamos de Sal).

5º Espumamos de nuevo si hiciera falta, cerramos la olla y cocinamos hasta que estén los garbanzos casi tiernos. Después cuando abramos la olla, le agregamos los callos de cerdo pre-cocinados, la morcilla en rodajas, los 2 chorizos también en rodajas, 1 ramillete de hierbabuena y cocinamos 10 minutos con la olla destapada a fuego máximo (si hiciera falta se le puede añadir agua, pero muy caliente).

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.